2014.10.08.
Mindig nagy híve voltam a házi süteménykészítésnek, igazán jó kelt tésztát anyósomtól tanultam meg készíteni. Először csak kalácsot, kuglófot, kakaós csigát csináltam, aztán elkezdtem különféle kenyérfélékkel próbálkozni. Nagyon zavart, hogy a bolti péksütemények már másnap szárazak voltak, nem beszélve a bennük lévő számtalan adalékanyagról.
A bagellel még a kilencvenes években, Amerikában ismerkedtem meg, ma már egyre több helyen lehet vele találkozni Budapesten is, de nem boszorkányság otthon elkészíteni. A bagel jellegzetes textúráját a sütés előtti cukros vízben való főzéstől nyeri el.
Az igazán jó kenyér lelke természetesen a liszt, mert azt tudni kell, hogy sima lisztből nem fog szépre sikerülni az alacsony sikér tartalma miatt. Lehet kapni többféle kenyérlisztet (BL 80) vagy lehet házilag is keverni a sima lisztet búza vagy zabkorpával, zabliszttel vagy graham liszttel, esetleg tovább ízesíteni magfélékkel. Én attól függően szoktam variálni, hogy mi van a spájzban, vagy hogy milyen az aznapi hangulatom.
Az alábbi recept egy nagyon jól bevált családi kedvenc, ideális szendvics alap. Akkor állok neki, amikor amúgy is otthon vagyok, így a tésztának van ideje kelni, sülni. Az egész folyamat a tészta összeállításától a kisülésig 1,5-2 órát vesz igénybe.
Hozzávalók (családi mennyiség, lehet nyugodtan felezni):
– 1 kg kenyérliszt (BL 80)
– 20 dkg zabliszt
– 10 dkg zabkorpa
– 3-4 evőkanál lenmag, szezámmag, napraforgómag a szóráshoz
– 1 kocka (5 dkg) friss élesztő
– 1-1,5 dl oliva olaj
– kb. 1 l langymeleg víz
– 2-3 evőkanál só
– 1 evőkanál cukor a tésztába (az élesztőnek van rá szüksége)
– 4 l víz a bagelek előfőzéséhez
– 2-3 evőkanál cukor a főzővízbe
Elkészítése:
A liszteket, zabkorpát, sót, 1 evőkanál cukrot, az olivaolajat a dagasztógépbe teszem, belemorzsolom az élesztőt és alacsony fordulatszámon elkezdem keverni, lassan adagolva hozzá a vizet. Figyelni kell, mennyi vizet vesz fel a tészta. Amikor összeállt a keverék, nagyobb fordulatszámon elkezdem dagasztani, míg hólyagos nem lesz és rugalmas, sima tapintású tésztát nem kapok, ami elválik az edény falától. (Géppel dagasztva ez hat-hét percet vesz igénybe, de természetesen lehet kézzel is dagasztani, úgy kicsit fáradtságosabb, de garantáltan élvezetesebb a feladat) Viszonylag lágyabb tésztát szoktam készíteni, mert egyszerűbb hozzáadni kevés lisztet, mint az esetleg kemény tésztát felvizezni. Amikor kész, lisztezett deszkán kicsit átgyúrom – csak hogy érezzem a tésztát -, majd lisztezett formába helyezve legalább negyven percig, duplájára kelesztem. (Elektromos sütő kelesztő fokozat 35°-40°C)
Amikor megkelt, lisztezett deszkán átgyúrom és 10 dkg-os darabokat vágok belőle. (Le szoktam mérni a konyhai mérlegen, mert így biztos egyforma méretűek lesznek a kész bagelek) A kis bucikat meggömbölygetem, majd a gyúródeszkára fektetve a közepébe az ujjammal egy lukat nyomok, és az ujjam körül (de a deszkáról fel nem véve) megpörgetem, hogy elnyerje jellegzetes bagel formáját.
Forrásban lévő cukrozott vízbe teszem a bageleket, először az alsó felével, majd megfordítom és harminc-harminc másodpercig főzöm mindkét oldalán. Az edény átmérőjétől függően négy-öt bagelt teszek bele egyszerre, mert nagyot nőnek a vízben. Szűrőkanállal kiemelem, sütőpapírral bélelt tepsire teszem úgy, hogy ne érjenek össze, mert sülés közben is nőnek – ízlés szerint megszórom a magokkal és légkeveréssel (így egyszerre több tepsi is mehet a sütőbe) 205°-210°C-fokon addig sütöm, amíg aranybarna nem lesz, esetünkben ez körülbelül 25-30 percet jelent. A kenyérféléknek nagyot jót tesz a gőzös sütés, ami azt jelenti, hogy a sütő aljába teszek egy tepsit vízzel, ettől lesz ropogós például a héja.
Ebből a mennyiségből nagyjából húsz darab lesz, az elsők pedig azon melegében elfogynak. Krémsajttal, friss vajjal, házi dzsemmel verhetetlen. Kihűlés után egy része mindig a fagyasztóba megy, így pillanatok alatt lehet reggel friss péksüteményt varázsolni.
Tessék bátran kipróbálni!
Mamabella
Ha tetszett a cikkünk, kövess minket Facebook-on is, itt!
MÉG TÖBB GASZTRO AKROBATIKA
Őszi rizottó, ami nem rizseshús
Ica Mama háromcsillagos hurkája
