popupcafe

 

2014.08.18.

A kenyér a világ egyik legismertebb étele, a világon mindenhol sütnek valamilyen kenyértésztát. Ahogy az egyik jó barátom szokta mondani, ha jó kenyér és tejföl van az asztalon, éhen nem maradunk.

 

David Cheng New York-i sztárséf azt mondta, hogy ha már csak egy ételt ehetne életében, az egy roppanós kenyér lenne vajjal. Az alábbi recepthez nem kell született péknek lennünk, hogy elkészítsük, elég egy kis önbizalom és máris lehet saját sütésű kenyérből parizeres szenyát csinálni másnapra.

 

Hozzávalók:

– 324 g BL80-as fehér liszt (plusz 20 g)

– 84 g teljes kiőrlésű rozsliszt

– 10 g só

– 306 g langyos víz

– 10 g élesztő, hozzá egy kevés tej illetve egy csipet cukor

– nyugodtan lehet hozzá adni magokat

 

 

Amikor megvagyunk az előkészületekkel, futtassuk fel az élesztőt a cukros tejben. Ez annyit tesz, hogy a tejet egy picit megmelegítjük, és belemorzsoljuk az élesztőt, de ügyelünk, hogy a tej hőmérséklete ne menjen 38 C fok fölé, különben meghalnak az élesztőgombák és akkor nem lesz kenyerünk (egyébként a tej hőmérsékletének meghatározásához tudom ajánlani a maghőmérőt, amit egyébként nagyon sok mindenhez lehet használni). Ezek után tegyük az élesztőt meleg helyre és hagyjuk felfutni.Onnan fogjuk tudni ha kész, hogy habos állaga lesz illetve térfogata a többszörösére változik.

Következő lépésként keverjük össze a liszteket a sóval, majd adjuk hozzá a felfutott élesztőt és adagoljuk hozzá a vizet. Készüljünk fel egy csaknem 15-20 perces tornára, ami abból áll, hogy addig gyúrjuk a tésztát, amíg nem kapunk egynemű masszát. Lehet, hogy húsz perc gyúrás után még mindig ragadni fog a tészta, ekkor adjunk hozzá 10 g fehér lisztet, majd ha még szükségesnek érezzük, a másik tízet is rászórhatjuk. Leszögezném, hogy nincs két ugyanolyan liszt, ami azt jelenti, hogy lehet az egyikből elég a fent említett mennyiség, míg egy másik fajtából kell az a plusz 20 g.

 

 

Ha elkészültünk a tésztával, akkor tegyük egy kiolajozott vödörbe/lavórba/kádba/cserépbe. Azért hasznos a kiolajozott edény, mert így nem tud hozzáragadni a tésztánk a falához. Most tegyük félre a kenyerünket valami melegebb helyre és hagyjuk dagadni, de azért, hogy teljesen meg ne feledkezzünk róla negyed óránként gyúrjuk át (öt oldalról hajtsuk be középre a szélét, hogy újból normál méretűre zsugorodjon), ezt a folyamatot összesen háromszor ismételjük meg.

 

 

A harmadik átgyúrás után tegyük a tésztánkat egy kilisztezett munkafelületre (pl.:asztal), majd óvatosan hajtsuk téglalap alakúra, göngyöljük fel, mint ahogy a kubai nők szokták a szivart a combjukon (mi lehetőleg ne a combunkon csináljuk) és finoman húzzuk szét.

Helyezzük a tésztánkat egy kiolajozott majd lisztezett sütőtálcára. Ha komolyabb sütőnk van, akkor melegítsük elő 36 C fokra és kelesszük benne tíz percig, ha pedig nem, akkor tegyük melegebb helyre, illetve kelesztés előtt irdaljuk be a tetejét (ez azért fontos, mert innen fogjuk tudni, hogy biztosan megkelt a kenyerünk). Kelesztés után kenjük át vízzel, ez azért fontos, mert te is megmosod az arcod miután felébredsz, a kenyérrel ugyanez a helyzet.

 

 

Ezek után helyezzük a kenyerünket a sütőbe és 230 C fokon süssük tíz percet, majd vegyük vissza a hőmérsékletet 160 fokra és így süssük további húsz percig. Ha kivettük a sütőből, onnan tudjuk megállapítani, hogy jó lett-e, hogy halljuk az úgynevezett roppanás szimfóniáját, ahogy a Lecsó című filmben is említik.

 

 

Végül, de nem utolsó sorban néhány jó tanács:

– Mikor hajtjuk a kenyerünket igyekezzünk minél kevesebb mozdulatból kivitelezni a hajtogatást, hogy a megdagadt kenyerünket ne törjük össze.

– Amikor a sütés végén kivesszük a kenyerünket a sütőből lehetőleg rácsra tegyük, hogy minél kevesebb felületen érintkezzen, így megakadályozzuk, hogy a gőz visszaszivárogjon a kenyérbe és kérgét feláztassa.

– Érdemes odafigyelni arra, hogy milyen liszttel dolgozunk, mert például a házi őrlésűekben magasabb szokott lenni a sikértartalom, ami rozslisztnél megakadályozhatja a rugalmas, puha textúra elérését.

 

Sikér: A búzaliszt két fehérjéjének, a gliadinnak és a gluteinnek az együttese. Ez okozza a búzalisztből készült tészta nyújthatóságát.

 

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK

Fernando ínycsiklandó Salmorejo-ja

Eton mess, avagy a desszertek Hófehérkéje

Borterápia II. – avagy a Gasztro Akrobata részeges szakosztálya