THE GASTRO ACROBAT – Oldal 4

2014-08-262014-08-27

Rukkolás gnocchi tökmagos mascarponéval

2014.08.27.

A krumpli, a liszt és a tojás szinte minden háztartásban megtalálható. Ebből a három alapanyagból egy hihetetlenül egyszerű és finom ételt lehet varázsolni pillanatok alatt, melyet végtelenül sokféle öntettel, mártással, hússal fogyaszthatunk. A gnocchi (ejtsd: nyokki, véletlenül sem gnoccsi!) magyar megfelelője nagyjából a nudli.

Hozzávalók:

– 1 kg burgonya

– 10 dkg (kb.) liszt (attól függ, hogy mennyire vizes a burgonya és mennyi lisztet vesz fel)

– 2 tojás sárgája

– rukkola

A mártáshoz:

– 250 g mascarpone

– Só, bors

– Parmezán

– Pirított tökmag

Kezdésnek pucoljuk meg a burgonyánkat és vágjuk minél nagyobb darabokra, majd helyezzük sótlan (erre még kitérek) forrásban lévő vízbe. Azért fontos, hogy nagyobb darabokra vágjuk, mert így nem szívja meg magát vízzel. Ha ezzel megvagyunk, azonnal szedjük ki a vízből és nyomjuk át burgonyanyomón vagy reszeljük le. Ha a vízben állni hagyjuk, akkor kiázik belőle a keményítő és nem lesz olyan állagú a tésztánk, amilyet szeretnénk. Amikor lereszeltük, dolgozzuk össze a liszt felével és a tojás sárgákkal valamint az apróra vágott rukkolával, majd adjunk hozzá annyi lisztet, amennyit felvesz. A tésztánkba véletlenül se tegyünk sót, mert az tönkreteszi az állagát. Tévhit, hogy a tésztát sózni kell – sót mindig a vízbe illetve a mártásba tesszük. A rukkola a bekeverés előtt egy minimális hőkezelést igényel, ami annyit tesz, hogy forrásban lévő vízbe egy csipet szódabikarbónát dobunk, majd belerakjuk a rukkolát és azonnal ki is vesszük, hideg vízbe rakjuk, lecsöpögtetjük, majd felaprítjuk. A szódabikarbónára azért van szükség, hogy a színét megfogjuk.

Ha a tésztánk összeállt, osszuk el öt részre és egy kilisztezett felületen formázzunk belőle ujjnyi vastag csíkokat, amiket 2-3 cm hosszú darabokra felszeletelünk. Egy villa segítségével meghengergetjük őket, hogy elnyerjék jellegzetes formájukat.

Végül olajos, sós, forrásban lévő vízbe tesszük őket. Kétszer belekeverünk és megvárjuk míg a víz tetejére jönnek, ekkor leszűrjük. Egy serpenyőbe rakjuk a tésztánkat, rárakjuk a mascarponét, sóval, borssal összeforraljuk és a végén megforgatjuk egy kis parmezánnal, valamint hozzáadjuk a pirított tökmagot. A tetejére díszítésként egy szelet sonkát teszünk.

Hello, szia,

A Gasztro Akrobata Levi

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK

Brutálisan roppanós házi kenyér

Fernando ínycsiklandozó Salmorejo-ja

Eton mess, avagy a desszertek Hófehérkéje

2014-08-222014-08-22

Borterápia III. – Pezsgő; Olaszrizling; Deviant Syrah; Aszú

2014.08.22.

Célunk a következő: minden héten kóstoljatok meg valami újat. Általában bort ajánlunk, de ezúttal egy pezsgő is bekerült a repertoárba, illetve leleplezzük a csavaros kupakhoz (csavarzár) fűződő tévhiteket és sztereotípiákat!

Azoknak, akik most csöppentek a Borterápiába, egy kis emlékeztető:

A gasztro akrobatika egy olyan sportág, ahol minden érzékszervünket alaposan át tudjuk mozgatni és nincs is kellemesebb annál, amikor az ízlelőbimbóinkban érezzük az izomlázat. Az ilyen sportok természetes velejárója, hogy a szervezetünknek nagy szüksége van az elvesztett folyadék pótlására. Természetesen nem mindegy, hogy mit iszunk, ezért úgy döntöttünk, segítünk nektek eligazodni a borok között, annak érdekében, hogy a gasztro akrobatikát egy új szinten művelhessétek.

Teljesen érthető módon szakemberekhez fordultunk, hogy a lehető legmagasabb színvonalon szolgálhassuk a sportág rajongóit. Így született meg a „Borterápia: A Gasztro Akrobata részeges szakosztálya” cikksorozat. A szakosztály szakmai színvonalát a Doblo Borbár és Popovits Dávid (amik tulajdonképpen egyet jelentenek) biztosítják.

A múltkor ezeket kóstoltuk.

Lelovits Tamás – Villányi Olaszrizling (2013)

Az üveg visszafogott és letisztult. Rögtön feltűnt, hogy a palackot csavaros kupakkal zárták le, el is határoztam, hogy megkérdezem Dávidot, hogy ez gáz-e?

Ami a bor megjelenését illeti, nagyon világos szalma színe van, a kissé párás pohárba pillantva láthatjuk, hogy nem zavaros. Nem győzi Dávid hangsúlyozni, hogy hány borhiba szűrhető ki egy pillantással. A második lépésben az orrom a pohárba dugom és mélyet szippantok. Illatában visszafogott, ízében sem nyújt meglepetést, felfedezhetők a fajtajelleg jegyei. A bor egyértelműen reduktív, nagyon fiatalka, citrusos-virágos illatával, picit kesernyés lecsengésével, gyümölcsös ízével és ezerháromszáz forintos árával kiváló.

Németh János – Deviant-Syrah (Szekszárd, 2012)

Az üveget a kezembe véve impozáns látvány tárult a szemem elé. A Stumpf Bence által tervezett címke mindenkit levett a lábáról. Annyira menő, hogy még egy videó is van róla. A Deviant-Syrah-ból mi a második évjáratot kóstoltuk, aminek ebben az esetben jelentősége van, hiszen ennél a szőlőfajtánál számít a kor. Minél régebbi a dűlő, annál testesebb lesz a bor. Megjelenése nagyon szép, illatában fekete borsot érezni, ez fajtajelleg. Ami érdekes, hogy érezni a gyufa, foszfor vagy égett gumi illatát, ami akármilyen meglepő, nem borhiba, hanem szintén az ital sajátossága. Friss, fűszeres, de könnyed, nagyon izgalmas bor. Ez egész poharat körbelengi egy hűvös elegancia, nagyon ízlett!

Portugál Pezsgő – Gazella /sparkling wine/

Amikor egy pezsgőt vizsgálunk a pohárban, figyeljünk a buborékok mennyiségére és minőségére, hiszen minél több a bubi, annál jobb a pezsgőnk. Illatából rögtön kitűnik, hogy tankos erjesztéssel készült (pezsgők esetében tankos és hagyományos erjesztésről beszélhetünk). Mikor az első kortyot a szánkba vesszük, figyeljünk az ital textúrájára, fontos, hogy a szánkban felhabzik-e. Ez a pezsgő nagyon finom, azonban ha egy közepes minőségűt megfelelő hőfokon (körülbelül 6 fok) szervírozunk, akkor nehéz megállapítani a különbséget. Ennek a pezsgőnek kellemes, száraz és gyümölcsös íze van, de mégsem tudtam szeretni; vártam a nagy áttörést, de még mindig nem vagyok pezsgő rajongó.

Dominium – 6 Puttonyos Aszú (2006)

Na ez a tuti. Nem rajongok a desszertborokért, de ez már valami! A Tokaji aszú hungarikum, remélem nem kell bemutatnom senkinek. A gyártási eljárásba nem szeretnék belemenni, hiszen nem ez a cél most. A pohárba töltve a borostyánszínű desszertbort máris örömtáncba kezdenek az ízlelőbimbóink. Mély, mézes arany. Megtekerjük, erősen ablakos, ami azt jelenti testes. Ha az orrunkat a pohárba dugjuk, mély méz illatot érzünk, ez fenséges. A botritisz megtette hatását és ezt a poharunkban is érezhetjük. Nem fog senki meglepődni, ha azt írom, hogy a bor ízében sem okoz csalódást. A méz dominál, egy túltelített oldatot tarthattam a poharamban. Fantasztikus!

Poharakat kifényesíteni, dugóhúzót megélezni!

Üdv,

A Részeges Gasztro Akrobata

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK

Brutálisan roppanós házi kenyér

Fernando ínycsiklandozó Salmorejo-ja

Eton mess, avagy a desszertek Hófehérkéje

2014-08-172014-08-19

Brutálisan roppanós házi kenyér!

2014.08.18.

A kenyér a világ egyik legismertebb étele, a világon mindenhol sütnek valamilyen kenyértésztát. Ahogy az egyik jó barátom szokta mondani, ha jó kenyér és tejföl van az asztalon, éhen nem maradunk.

David Cheng New York-i sztárséf azt mondta, hogy ha már csak egy ételt ehetne életében, az egy roppanós kenyér lenne vajjal. Az alábbi recepthez nem kell született péknek lennünk, hogy elkészítsük, elég egy kis önbizalom és máris lehet saját sütésű kenyérből parizeres szenyát csinálni másnapra.

Hozzávalók:

– 324 g BL80-as fehér liszt (plusz 20 g)

– 84 g teljes kiőrlésű rozsliszt

– 10 g só

– 306 g langyos víz

– 10 g élesztő, hozzá egy kevés tej illetve egy csipet cukor

– nyugodtan lehet hozzá adni magokat

Amikor megvagyunk az előkészületekkel, futtassuk fel az élesztőt a cukros tejben. Ez annyit tesz, hogy a tejet egy picit megmelegítjük, és belemorzsoljuk az élesztőt, de ügyelünk, hogy a tej hőmérséklete ne menjen 38 C fok fölé, különben meghalnak az élesztőgombák és akkor nem lesz kenyerünk (egyébként a tej hőmérsékletének meghatározásához tudom ajánlani a maghőmérőt, amit egyébként nagyon sok mindenhez lehet használni). Ezek után tegyük az élesztőt meleg helyre és hagyjuk felfutni.Onnan fogjuk tudni ha kész, hogy habos állaga lesz illetve térfogata a többszörösére változik.

Következő lépésként keverjük össze a liszteket a sóval, majd adjuk hozzá a felfutott élesztőt és adagoljuk hozzá a vizet. Készüljünk fel egy csaknem 15-20 perces tornára, ami abból áll, hogy addig gyúrjuk a tésztát, amíg nem kapunk egynemű masszát. Lehet, hogy húsz perc gyúrás után még mindig ragadni fog a tészta, ekkor adjunk hozzá 10 g fehér lisztet, majd ha még szükségesnek érezzük, a másik tízet is rászórhatjuk. Leszögezném, hogy nincs két ugyanolyan liszt, ami azt jelenti, hogy lehet az egyikből elég a fent említett mennyiség, míg egy másik fajtából kell az a plusz 20 g.

Ha elkészültünk a tésztával, akkor tegyük egy kiolajozott vödörbe/lavórba/kádba/cserépbe. Azért hasznos a kiolajozott edény, mert így nem tud hozzáragadni a tésztánk a falához. Most tegyük félre a kenyerünket valami melegebb helyre és hagyjuk dagadni, de azért, hogy teljesen meg ne feledkezzünk róla negyed óránként gyúrjuk át (öt oldalról hajtsuk be középre a szélét, hogy újból normál méretűre zsugorodjon), ezt a folyamatot összesen háromszor ismételjük meg.

A harmadik átgyúrás után tegyük a tésztánkat egy kilisztezett munkafelületre (pl.:asztal), majd óvatosan hajtsuk téglalap alakúra, göngyöljük fel, mint ahogy a kubai nők szokták a szivart a combjukon (mi lehetőleg ne a combunkon csináljuk) és finoman húzzuk szét.

Helyezzük a tésztánkat egy kiolajozott majd lisztezett sütőtálcára. Ha komolyabb sütőnk van, akkor melegítsük elő 36 C fokra és kelesszük benne tíz percig, ha pedig nem, akkor tegyük melegebb helyre, illetve kelesztés előtt irdaljuk be a tetejét (ez azért fontos, mert innen fogjuk tudni, hogy biztosan megkelt a kenyerünk). Kelesztés után kenjük át vízzel, ez azért fontos, mert te is megmosod az arcod miután felébredsz, a kenyérrel ugyanez a helyzet.

Ezek után helyezzük a kenyerünket a sütőbe és 230 C fokon süssük tíz percet, majd vegyük vissza a hőmérsékletet 160 fokra és így süssük további húsz percig. Ha kivettük a sütőből, onnan tudjuk megállapítani, hogy jó lett-e, hogy halljuk az úgynevezett roppanás szimfóniáját, ahogy a Lecsó című filmben is említik.

Végül, de nem utolsó sorban néhány jó tanács:

– Mikor hajtjuk a kenyerünket igyekezzünk minél kevesebb mozdulatból kivitelezni a hajtogatást, hogy a megdagadt kenyerünket ne törjük össze.

– Amikor a sütés végén kivesszük a kenyerünket a sütőből lehetőleg rácsra tegyük, hogy minél kevesebb felületen érintkezzen, így megakadályozzuk, hogy a gőz visszaszivárogjon a kenyérbe és kérgét feláztassa.

– Érdemes odafigyelni arra, hogy milyen liszttel dolgozunk, mert például a házi őrlésűekben magasabb szokott lenni a sikértartalom, ami rozslisztnél megakadályozhatja a rugalmas, puha textúra elérését.

Sikér: A búzaliszt két fehérjéjének, a gliadinnak és a gluteinnek az együttese. Ez okozza a búzalisztből készült tészta nyújthatóságát.

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK

Fernando ínycsiklandó Salmorejo-ja

Eton mess, avagy a desszertek Hófehérkéje

Borterápia II. – avagy a Gasztro Akrobata részeges szakosztálya

2014-08-122014-08-18

Övön aluli ütés a kánikulának – Fernando ínycsiklandozó Salmorejo-ja

2014.08.13.

Ellátogattam nagymamámhoz a minap, hogy együtt főzzünk. Egy olyan receptet hoztam neki egyenesen Olaszországból, amit Fernandotól, a spanyol barátomtól tanultam. Ez egy Dél-spanyolországi étel és nagy előszeretettel eszik a legnagyobb melegben. Atomfizika nem kell hozzá, viszont botmixer igen. Figyeljetek, pofonegyszerű!

A salmorejo három fontos tulajdonsággal bír: remekül hűsít, tele van vitaminnal és felrobbantja az ízlelőbimbókat a szádban. Három roppant egyszerű lépés és öt perc kell hozzá! Gyorsabban megvan, mint a porleves!

Mi az a salmorejo?

A salmorejo egy Dél-Spanyolországból származó hideg, nyers paradicsomleves. Gyakran fogyasztják előételként, friss sonkával és olívaolajjal megkent kenyérrel. Nem azonos a gaz gazpachio-val, ne keverjük a kettőt. Ez az étel nemcsak olcsó, de tényleg benne van minden, amit egy forró nyári napon kívánhatunk. Jéghidegen tálaljuk és a hatás nem marad el.

Bevásárló lista:

– 3 db érett fincsi paradicsom

– 1 db fél piros roppanós kaliforniai paprika

– 1 tojás

– 1 fél gerezd fokhagyma

– hangulatfelelősök pedig: só, bors, olivaolaj és borecet

Első lépés

A paradicsomot felkockázzuk. Nem kell sokat vacakolni, hiszen a botmixer majd dolgozik helyettünk. A paradicsom nem szeret magányosan szomorkodni a tálban, ezért a kimagozott és kierezett kaliforniai paprikát hasonló méretben vágjuk mellé. Egy gerezd fokhagymát szeljünk ketté és a belső zöld hajtást nyessük ki belőle. Erre azért van szükség, mivel az a legcsípősebb része a fokhagymának, és ha azt szeretnénk, hogy a főzőtudományunkkal lenyűgözött hölgytől begyűjthessük a jól megérdemelt csókokat, akkor inkább szedjük ki ezt a csípős részt. Ha nyersen használom fel a fokhagymát, mindig így teszek. Ha félnék a vámpíroktól nem vacakolnék vele, de nem félek. A fokhagyma is a tálba kerül.

Második lépés

Vegyük a kezünkbe a botmixert és pürésítsük a zöldségeket. Nem nagy kihívás, még a kisöcsém is boldogulna vele. Bonyolítva egy kissé az eseményeket, ezzel párhuzamosan egy serpenyőbe löttyintsünk némi olajat és süssük meg a tojást. Ha a tojásunk megsült és lágytojássá reinkarnálódott, zárjuk el alatta a lángot. A tojás is mehet a már pürésített zöldségek mellé. Öntsük nyakon a tálat körülbelül öt-hat evőkanál (vagy még több) jó minőségű olívaolajjal, sóval, borssal és körülbelül két-három evőkanál fehér borecettel. Ha minden benne van és kellően egynemű, akkor meg is vagyunk gyakorlatilag. Nagyon fontos a kóstolás, ízleljük meg az alkotást. Ilyenkor lehet bele tenni még egy kis borecetet – ha azt szeretnénk, hogy frissebb legyen, esetleg fokhagymát, sót vagy olivaolajat. Ez nem atomfizika és nem is agysebészet. Meg kell kóstolni. Ha valamit hiányolunk, bátran tegyünk még bele! Persze ne feledjük az egyetlen szabályt: kivenni sokkal nehezebb, mint beletenni.

Harmadik lépés

Vágjuk be, úgy ahogy van az egészet a hűtőbe pár órára. Ha hideg, tálalhatjuk. Egy lapostányérba öntsünk egy-két mm vastagon olivaolajat, fektessünk rá pirított kenyérszeleteket, majd fordítsuk meg őket. aztán ezekkel mártogassuk és tunkoljuk a levest. Jóféle spanyol vagy olasz, érlelt prosciutto‎ kiváló választás hozzá. Persze csak akkor, ha az ember olyan szerencsés, mint én, hogy hazahozott egy fél disznót Olaszországból és ezért akad a hűtőben.

Nagymamámnak nagyon ízlett, nagy élmény volt mindkettőnknek a főzés. Persze egész más az élmény, ha az ember a saját paradicsomából dolgozhat, mint ő. Ilyen boldog volt (foto: Instagram/adamhosszu)

Nagy melegben nem kívánhat senki jobbat! Akinek nem jött be, írja meg és megeszem a kalapom. A marcipán kalapom.

Üdv,

A Gasztro Akrobata

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK

Eton mess, avagy a desszertek Hófehérkéje

Mennyei kerek kalács

Borterápia II. – avagy a Gasztro Akrobata részeges szakosztálya

2014-08-102014-08-11

Habcsók, eper, tejszínhab – mi az? Eton mess, avagy a desszertek Hófehérkéje

2014.08.11.

Ma ismét külföldre kalandozunk és egy nagyon egyszerű angol desszertet készítünk. Habkönnyű édesség a fülledt napokra eperből, málnából vagy bármilyen gyümölcsből. Vigyázat: ha egyszer megkóstolod, nem bírod majd elengedni a kiskanalat.

Az Eton mess onnan kapta a nevét, hogy a eredetileg Etonban szolgálták fel, a hallgatók éves Harrow elleni krikettmeccse után. Az alaprecept epret, habcsókot és tejszínt tartalmaz, de bármilyen gyümölccsel elkészíthető. Én, mivel már az eperszezonon túlléptünk, most málnából és szederből készítettem, de ti választhattok mást is, amit szeretnétek. A végeredmény egy édes, krémes finomság lesz.

Hozzávalók:

– 4 tojásfehérje

– 1 csipet só

– 25 dkg cukor (lehet kristály, vagy porcukor)

– 2 tk. étkezési keményítő

– 1 tk. ecet vagy citromlé

– 0,5 l habtejszín

– 50 dkg gyümölcs (én málnát és szedret használtam)

– porcukor a szóráshoz (elhagyható)

Elkészítés:

A habcsókokat már előző nap (vagy akár jó pár nappal előbb) el kell készíteni, hogy kiszáradhassanak. A tojásfehérjékhez hozzáadjuk a sót, majd egy mixerrel elkezdjük habbá verni.

Amikor már felverődött,

elkezdjük hozzáadagolni – kanalanként – a cukrot. Mindig várjuk meg, amíg a cukor elkeveredik, és utána adjuk hozzá a következőt. Mire az összes cukrot beletettük, kemény és fényes masszát kapunk.

Hozzáadjuk az étkezési keményítőt és az ecetet (vagy a citromlevet) és egy spatulával óvatosan a tojásfehérjéhez keverjük. Ne ijedjünk meg, ha megkóstolva a masszát egy kis ecetes ízt érzünk, ez a kész habcsóknál már nem lesz érezhető.

Mivel a végeredményként megsülő habcsókokat úgyis összetörjük, így nem kell az esztétikára túl nagy hangsúlyt fektetnünk, csak arra figyeljünk, hogy nagyjából azonos nagyságú kupacokat halmozzunk a sütőpapírral fedett tepsinkre.

Hagyjunk némi helyet neki, ne nőjenek sülés (vagy inkább száradás) közben össze. A sütőt 120ºC-ra előmelegítjük, és a habcsókokat betoljuk. Körülbelül egy órán át sütjük. Amikor halvány rózsaszínes árnyalatú lesz a színük, akkor jók.

A sütőt kikapcsoljuk, és a habcsókokat hagyjuk kihűlni. Amikor ez megtörtént, egy zárt dobozban másnapra félretesszük.

Másnap előkerülnek a habcsókok, és jöhet a tördelés. Apró darabokra szecskázzuk őket és a hidegen felvert (és nem cukrozott) tejszínhabhoz keverjük. Amikor ez megvolt, a pohár aljára halmozunk egy réteget, majd gyümölcs következik, újabb krémréteg, majd a tetejére megint gyümölcs, és már meg is vagyunk! Akik még így sem találják elég édesnek, némi porcukorral megszórhatják a tetejét, de én kihagytam…

Jó étvágyat!

Gasztro Akrobata Noémi

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK

Borterápia II. – a Gasztro Akrobata részeges szakosztálya

Mennyei kerek kalács

Az öt legjobb jeges kávékülönlegesség