Hónap: 2014 augusztus

 

2014.08.06.

A Doblo Bor Bár születéséről és a Macesz Huszár zsidó bisztró eredeti és sokatmondó környezetéről és stílusáról beszélgettünk Popovits Dáviddal, az üzlet tulajdonosával. A Dob utca egyik gasztronómiai guruja beszélt arról is, mit jelent neki maga a környék és hogyan lett a budapesti zsidó konyha egyik úttörője. Interjú.

 

– Igaz, hogy fotóművész is vagy, nem csak vendéglátós guru?

– Sokkal előbb vendéglátóztam, mint fotóztam. Huszonegy éve végeztem el az első mixer és bármanager tanfolyamomat Tel-Avivban. Akkoriban ott éltem és tudtam, hogy még megyek egyetemre, világot fogok látni és arra gondoltam, ha van egy ilyen szakma a zsebemben és van nálam egy szép ing meg egy szép nadrág, akkor bárhol el tudok helyezkedni. Ez a bárhol nagyjából be is jött, pultoztam Londonban, Tel-Avivban, Tokióban. Mellette jártam iskolába, elvégeztem fotó és dizájn szakot Londonban, sőt közben még egy művészet és technológia találkozását vizsgáló képzést is Svédországban. Mellette csaknem egy évtizedig fotóztam forgatásokon, illetve később divatfotókat készítettem.

 

 

– Így ismerted meg a feleségedet is?

– Igazából őt castingoltam. Szerettem volna egy vöröshajú barátnőt és rábeszéltem az egyik ügyfelem, hogy egy kampányba vöröshajú nőket toborozzunk. Három hét múlva összeköltöztünk. Ez tizenkét éve volt és azóta is együtt vagyunk, sőt azóta már megszületett Sári is a hatéves kislányom.

 

– Mióta dolgozol a vendéglátóiparban?

– Már régóta, mivel mindig bárokban dolgoztam, vagy gasztronómiához kapcsolódó helyeken. Tel-Avivban az a kulináris robbanás, aminek most tanúi vagyunk Budapesten, körülbelül tizenöt évvel ezelőtt ment végbe. Olyan helyeken kaptam akkor munkát, amilyenek mostanában itthon sorban nyílnak. Egyébként a mai napig járok gasztro-turistáskodni Tel-Avivba. Ekkor még párhuzamosan vendéglátóztam és fotóztam, aztán jött a digitális forradalom, és hirtelen nagyon sok fényképész lett, így meg kellett küzdeni a pénzért. Olyan képszerkesztőkbe, meg magazin-stílus szerkesztőkbe futottam bele, akik leginkább a tulaj barátnőjeként, teljesen szakmaiatlanul viselkedtek. Sokszor kellett vitáznom  velük kompozíciókról háromezer forintért. Ezen a ponton lett elegem, úgyhogy mindent eladtam, csak egy automata gépet tartottam meg, amit úgy hívnak: telefon.

 

 

– Tel-Avivban nőttél fel?

– Nem, tizenkilenctől huszonkét éves koromig ott éltem majd később még másfél évig, de Magyarországon születtem és egészen tizennégy éves koromig laktam itt, majd Amerikába mentem pár évre, aztán itthon érettségiztem. Utána rögtön menekültem külföldre az itteni káoszból.

 

– Hogyan csöppentél a VII. kerület gasztro-szférájába mindezek után?

– Besegítettem a Szóda nevű hely megalapításában, de komolyabban a Szóda-udvar kialakításában vettem részt. Ezt a helyet a romkocsmák második évében (a Szimpla első évétől számítjuk szerintem a romkertek történelmét), nyitottunk a Holló utca 12-ben. Azért függ össze szorosan a két dolog, mert akárhogy is nézzük, tízenegynéhány éve itt vagyok a kerületben.

 

 

– Amikor a Doblo nyitott milyen élet volt itt a zsidó-negyedben?

– 2009-ben itt még nem volt semmi, a legközelebbi szórakozóhely a Szimpla volt. Nem csak a Dob utcában volt pangás, hanem a környéken is. Öt évvel ezelőtt a Gozsduban lehetett úgy bérleményhez jutni, hogy az első évben nem kellett fizetni és a második évtől is csak egy Eurót négyzetméterenként. Ma pedig azt hiszem negyvenről indul az ár. A hömpölygő tömeg, ami éjszakánként itt megfordul, azt hiszem rajtunk kívül csak a Soho-ban van Londonban az európai nagyvárosok közül. A Bazilikától a Gozsduig egybefüggő tömeg mászkál esténként mindenféle emberrel. Ez nagyon menő. Persze ebből következik, hogy minden lyukból szórakozóhely lesz, amik közül néhány csak egy szezont él meg.

 

 

– Miért pont itt nyitottál üzletet, ha korábban pangott a környék?

– A barátom csinálta a Szódát és az is a semmi közepén volt, izgalmas kis utcában a zsidó-negyed közepén. Fontos volt az is, hogy éppen a Dob utcában sikerült egy igényes kinézetű boltot szerezni, de hozzátartozik a történethez az is, hogy szeretek úttörőként belekezdeni dolgokba. Magyar borokkal foglalkozó bárt nyitottunk, mert ebben láttam fantáziát. Nekem szívfájdalmam, hogy mostanra rengeteg borbár működik, de kevés foglalkozik csak magyar borokkal. Pedig bortermelő ország vagyunk, így a kétmilliós fővárosában sokkal többnek kéne lennie.

 

 

– Honnan jött, hogy magyar borokat áruljatok?

– A Doblo előtt egy borászatnál dolgoztam kereskedelmi vezetőként, nagyon sokat megtanultam ott a magyar borokról. Egyébként eredetileg nem is bárként kezdtük, mert az eredeti terv szerint, a helyet meg akartuk venni, felújítani és továbbadni. Aztán beütött a gazdasági világválság, így elkezdtünk gondolkodni, hogy mit tudunk csinálni. Azért döntöttünk végül a mostani felállás mellett, mert ehhez értettem és ehhez voltak kapcsolataim. Elkezdtünk egy nem túl sikeres borkereskedést – gondolhatod hányan jöttek be a hetedik kerület egy kis utcájába borért. Első évben ment a kínszenvedés. Emlékszem az első húszezer forintos napunkra – akkor nagyon boldogan mentem haza. Aztán egyszer csak megváltozott a törvény a vendéglátós helyek nyitásával kapcsolataban, 2009-ben.A bárra az engedélyt pedig 2010 tavaszán kaptuk meg.

 

 

– Miért akartál étteremet is a borbár mellé?

– Sosem szerepelt a terveim között és még most sem szeretnék. A Macesz Huszár úgy jött, hogy elkezdtünk a környéken egy másik kocsmát építeni (Méter bár) és még be sem fejeztük, a Kőleves étterem elköltözött a Macesz Huszár mosatni helyéről. Mindig szerettem volna köszönetet mondani a gyökereimnek, vagy az őseimnek, és úgy gondoltam, hogy erre végre lehetőségem nyílik. Olyan dolgot akartam csinálni, ami a múltamról és a gyökereimről is szól. Ezek után hozzájutottam egy olyan üzlethelyiséghez, amiről az utcát elnevezték, ugyanis az 1800-as évek elején egy Három dob nevű étterem állt. A Dob utca pedig innen kapta a nevét. Arra gondoltam, ha ott már kétszáz évvel ezelőtt is étterem állt, akkor valószínűleg működőképes az a sarok.

 

– Mitől különleges a Macesz Huszár?

– Úgy érzem, a Macesz Huszár hiánypótló hely, nincs még egy zsidó bisztró a városban. Persze előtte is lehetett kapni sok helyen libacombot, meg maceszgombócot. Akik viszont előttünk nyitottak és felmerülhet a nevük, azok a Rosenstein-ék, akik többgenerációs tapasztalattal dolgoznak, mégis árulnak disznót. Fontos tudni, hogy mi sem vagyunk teljesen kóserek – ahogy mi dolgozunk, azt angolul úgy hívják, hogy „kosher style” vagy „jewish kitchen style”. Egy lépésre vagyunk a kóser ételektől, például külön kezeljük a tejest a húsostól és úgy is főzünk. Alapvetően azt az ízvilágot kreáljuk, ami a nagyanyámnak jelentette a kóser konyhát.

 

 

– Nem tartottál előítéletektől vagy az emberek esetleges ellenérzésétől?

– Amikor nyitottuk a Macesz Huszárt, több ismerősöm kérdezte, nem lesz-e ebből baj. Én nem félek, nincs mitől félnem. Úgy érzem, egy olyan demokráciában, ahol van egy százezres zsidó közösség, ahol a világ egyik legnagyobb zsinagógája van, hatalmas zsidó kultúrával, miért ne lehetne a kultúránknak ezt a részét is megmutatni. Innen jött az ötlet, hogy nyitok egy delit is, ami nem olyan, mint a Macesz Huszár. Így született a Dafke Deli, amit kitaláltam, felépítettem, beindítottam, majd a társaimnak hátrahagytam. Mindenesetre nekem az volt a fontos, hogy a zsidó kultúra minél több ember számára elérhető legyen.

 

– Mit jelent a kóser?

– Alapvetően az egésznek a lényege az volt, hogy a zsidó társadalmat egészséges keretek közé szorítsák. A húst meg a tejes élelmiszert például egész egyszerűen praktikus okokból kezelték külön. Tehát amikor tejterméket eszel, két órán belül nem ehetsz húsost, és amikor húsost eszel, hat órán belül nem ehetsz tejes ételt.  Azok a dolgok tiltottak általában, amik romlandóak. A tengeri herkentyű, ha megromlik, halálos is lehet. Persze a mai hűtőrendszerek mellett ez a dolog inkább a tradíciók megtartásáról szól.

 

 

– Mit jelent a Macesz Huszár elnevezés?

– Olyan nevet kerestünk, ami kellően patinás és kifejezi azt, amiről a vállalkozásunk szól. Eredetileg valami hangzatos családnévben gondolkodtunk, de valahogy nem tetszett egyik sem, így ötleteltünk. Aztán beszélgettem a feleségemmel, aki mondta, hogy hívd Macesz Huszárnak. Egyébként régen a zsidó gyerekek fricskázták egymást ezzel – olyan mint a pajesz huszár. Azt hiszem, ez a név így sokmindent kifejez. A huszárság a magyar vonalat adja meg, a macesz pedig a zsidó kultúra kapcsolatát. A magyar modern gasztronómia körülbelül a monarchia környékén kezdődött el, így a nevünk a magyar-zsidó konyha keveredésére is utal.

 

– Inkább családias étteremként üzemeltek?

– A szombati és vasárnapi ebédeknél előfordul, hogy az összes asztalunkat két családnak toljuk össze. Ez nagyon bejött, én is rendszeresen ide járok a családommal, mert szerintem nagyon jó a konyha.

 

 

– Mit ennél szívesen a saját étlapodról?

– A maceszgombóc levesünk tényleg olyan, mint amikor otthon, magamnak, lélekkel főzöm. Általában a liba meg a kacsa ételeket is nagyon kedvelem.

 

– Volt nagymamádnak valamilyen receptkönyve amit átadtál a séfnek?

– Nem. Kiskoromtól kezdve főzök, a nagyanyáim konyhájában pedig sok időt töltöttem gyerekként is, mert nagyon érdekelt, mi hogyan készül. Mostanra van egy elég komoly, huszonöt éves tapasztalatom. Nagyon tudatosan eszem – nem mindig ügyelve az alakomra -, de a világon szinte mindenhol megkóstoltam, amit lehet. Mostanra ha valamit megízlelek, azt általában meg is tudom főzni. Persze nem biztos, hogy egy közép-afrikai konyha ételeit újra tudnám kreálni, de a világ nagy részén már nem fognának ki rajtam. A kulináris örökséget – ha lehet így mondani – én adtam át a séfnek, és néha anyukám is besegített. Megkóstolta az ételeket, aztán véleményt mondott. Szerencsére a séfünk, Tasnádi Ákos nagyon profi és jól tudunk együtt dolgozni.

 

 

– A séf Tasnádi Ákos. Miért pont rá esett a választás?

– Alapvetően olyan séfet kerestünk, akinek nincs tapasztalata a zsidó konyhában, azért, hogy ha újítani akarunk valamit, akkor ne nyomja a tudásából származó felelősség terhe. Az alap sémák kitalálását pedig meg akartam tartani magamnak, Ákossal pedig nagyon jól együtt tudunk dolgozni. Egyrészt van amiben a tradíciókhoz ragaszkodunk, de nem félünk újítani sem. Például nem párolt káposztát adunk a libacombhoz, hanem vörös káposzta szószt.

 

 

– Mi a tervetek, merre tart a Macesz Huszár?

– Alapvetésünk, hogy zsidó stílusú éttermet csinálunk, nem csak zsidóknak. Nagyon fontos, hogy olyan közegben élünk, ahol a zsidóságot, mint minden más vallást, csak korlátozottan lehetett gyakorolni a világháború utáni fél évszázadban. Emlékszem, gyermekkoromban egész más volt a helyzet, olyan távolinak és ridegnek tűnt az egész. Mostanra ez változott és mi pont azokhoz szeretnénk szólni, akiknek a gasztronómián keresztül maradt csak meg a kötődés a zsidó kultúrához. Van egy nagyon komoly réteg, aki a kultúránkhoz egy maceszgombócon keresztül találja meg a legkönnyebben az utat. Annál nincs nagyobb dolog, mint amikor az öreg néni eszi a zsidó tojást, vagy a macesz gombócot és azt mondja: „Ez pont olyan, mint otthon!” – ennél nagyobb dolog szerintem nincsen, őszintén, ez a legnagyobb elismerés számomra.

 

 
A Gasztro Akrobata