hp-2014.07.25.
A héten megjelent a Nagy Hamburger-párbaj címmel a W35 séfje, Balogh Dániel és jómagam, a Gasztro Akrobata közötti gigászi csata története. Sajnos nem tudtam nyerni, de nagy volt a harc. Danit sikerült megizzasztanom, ami azért nagy szó, mert ő már akkor is főzött, amikor én még pillangókat kergettem az Anna-réten. Ha olvastátok a cikket, azt is tudjátok, hogy a nagy csatát egy interjú is megelőzte. A mostani írás egy hosszú beszélgetés végterméke. Mikor kihívtam Danit és a W35-öt a hamburger-párbajra, rögtön világossá vált, hogy nem egy átlagos figura lesz az ellenfelem. Nagyon érdekelt mindig, hogy hogyan kezdődik egy ilyen szép történet, mint a W35-é, ezért alaposan kifaggattam Balogh Dánielt, a W35 egyedi Tex-Mex vonalának megalkotóját.
– Honnan jött ez a remek ötlet, hogy szakácsnak tanulj?
– Borzasztóan imádtam iskolába járni, de tanulni már kevésbé. Nagyon rossz volt a rendszer akkoriban, mert tizennégy évesen el kellett dönteni, hogy mivel is akarok foglalkozni. Végül elmentem gimibe, annak ellenére, hogy még nem tudtam eldönteni, mi is szeretnék lenni, ha nagy leszek. Persze, mint minden gyerek én is akartam csillagász, meg külkereskedő lenni, meg amit el tudsz képzelni. Az első osztályt még nyögvenyelősen elvégeztem, de már akkor nagyon nehezen ment a tanulás. Persze imádtam bejárni, még iskolarádióztam is, meg amit el lehet képzelni. De nem ment. Aztán nagyjából tizenöt éves koromban döbbentem rá, hogy engem a főzés érdekel. A vendéglátás, meg a szakácskodás. A családban emiatt én voltam a fekete bárány (ez még mindig így van), hiszen mindenki szerzett diplomát, egyedül a nagybátyám foglalkozott vendéglátással. Aztán elkezdtem egy szakácstanfolyamot, ami úgy nézett ki, hogy volt egy nap elmélet, a többi pedig mind gyakorlat. Ez amúgy a Pest-Buda Vendéglátói Vállalat által szervezett képzés volt. Nagyon jó volt, hogy gyakorlatban tanultuk meg a szakma alapjait, hiszen csak így lehet.
– Hogyan kezdődött a karriered?
– Amikor kirúgtak a gimnáziumból elmentem a Váci utcába a City Grillbe dolgozni. Egyébként csak most gondoltam bele, hogy ez mekkora poén. Az említett City Grill, az akkor megnyílt első magyar McDonald’s mintájára kezdett el működni. Oda vettek fel, mert indítottak egy szakács tanfolyamot, így addig is dolgozhattam náluk. Viszont ott is kilógtam a sorból, ezért el kellett jönnöm. Utána ősszel találtam rá a Pest-Buda Vendéglátói Vállalat képzésére. Különböző üzemi konyhákon kellett dolgozni, rengeteg krumplit pucolni, de valahol muszáj volt elkezdeni. A Közgazdasági Egyetem konyhájára kerültem, ami hatalmas volt, cukrászattal, hideg konyhával és a’la carte részleggel. Rengeteget tanultam itt. Gyorsan kiderült, hogy nem akarok kibújni a meló alól. Ott kezdtem el tulajdonképpen főzni. Életemben akkor éreztem először, hogy valami érdekel, és nem is okozott gondot a tanulás. Megtanulhattam az alapokat: rendesen szeletelni, vágni, majonézt készíteni, habarni, rántást csinálni. Amikor letettem a szakmunkás vizsgát, elmentem a nagybátyámhoz dolgozni. Ő pont akkor nyitott a Dózsa György úton üzemi konyhát, így oda mehettem, ami akkor számomra nagyon nagy dolog volt. Ezzel egy időben elkezdtem a szakközépiskolát levelezőn, hogy meglegyen az érettségim is.
– Mi volt az üzemi konyhák világa után a következő lépés?
– Elkezdtem egy görög étteremben dolgozni, majd elszegődtem egy olasz konyhához is, majd életem egyik legmeghatározóbb munkahelye következett: az Iguana. Itt nagyon jól meg lehetett tanulni pörögni, olyan szinten dübörgött az étterem. A mexikói ízeket és kajákat náluk tanultam meg elkészíteni. Mérhetetlen hálás vagyok Kimble Wiggins-nek, az akkori amerikai séfnek. Nagyon laza, de haláli szakács. Nála szerettem bele ebbe a különleges ízvilágba. Sok helyen dolgoztam hosszabb, rövidebb ideig, próbálkoztunk Velencefürdőn egy étteremmel, majd strand büfével is. Csak aztán a csajok, a vízpart és a nyár lett a vesztünk. Ezen a ponton egyébként már megjelentek a hamburgerek, ha nem is olyan formában, mint ma. Később a Baldaszti’s-ban dolgoztam, ahol megtanultam mi az a fine dining műsor. Mérhetetlen jó csapattal és séffel dolgoztunk és nagyon megragadott ez a világ, egyszerűen elájultam.
– A W35 egy Tex-Mex étterem. Honnan jött az ötlet, hogy hamburgereket áruljatok?
– Az, hogy végül a fő profil a hamburger lett, nem gondoltam volna. Annyira jól sikerültek a hamburgereink, hogy az emberek többnyire amiatt jártak be. Ettől függetlenül, nagyon büszkék vagyunk a mexikói kajáinkra is, annak ellenére, hogy hamburgerezőként vagyunk számon tartva.
– Mennyit változtattatok a recepteken a nyitás óta? A hamburger például ugyanígy nézett ki?
– Az első perctől kezdve ilyen a hamburger, erre vagyunk a legbüszkébbek.
– Mi volt a fordulópont? Arra az eseményre gondolok, ami végül a W35 megnyitását eredményezte.
– Mint mondtam, nagyon imádtam a Baldaszti’s-ban dolgozni, de akkoriban rövid időn belül sokadszorra volt séfváltás. Az új főnök pedig hozta a saját embereit, így minket januárban elküldtek. Akkor megint előjött, hogy idén negyvenéves leszek – ez volt tavaly – és nem akarok ilyen kiszolgáltatott helyzetben lenni. Sem egy üzletvezetőtől, sem egy konyhafőnöktől, sem senkitől nem akarok függeni. Ekkor jött az ötlet, hogy saját üzletbe kezdek. Olvasgattam a neten és rájöttem, hogy ebben a street foodban nagy lehetőségek rejlenek. Rájöttem, hogy nem akarok másnak dolgozni, a magam ura akarok lenni. Írtam egy étlapot a Tex-Mex vonalra, csináltam egy üzleti tervet és elkezdtem házalni az ötletemmel. Kerestem egy olyan embert, aki hajlandó ebbe befektetni. Az egyik régi munkahelyemről ismertem Schrankó Zsoltot. Ő ugyan nem volt vendéglátós, viszont soha nem szólt bele a munkámba, ami nekem nagyon szimpatikus volt. Egyik hajnalban írtam neki Facebookon, hogy van egy ötletem, üljünk le beszélgetni. Nem akarom szaporítani a szót, a lényeg az, hogy Zsolt azt mondta, tetszik neki az ötlet. Egyébként a mai napig is ő a társam. Nekiálltunk üzlethelyiséget keresni 2013. január környékén, végül egy mérhetetlen jófej testvérpártól béreltük ki a helyet. Előtte egyébként vasalt szendvicses helyként üzemelt. Amikor aláírtuk a szerződést, nekiálltunk és falig bombáztunk mindent, átrendeztük az egészet. 2013. áprilisában nyílt meg végül az első W35 a Wesselényi utcában egy nagyon kicsi csapattal. Mostanra három helyen vagyunk jelen.
– Hogyan alakult a nyitás?
– Nem volt egyszerű, ami azt illeti az első hetek kicsit káoszosra sikerültek. Amint állt a konyha, elkezdtünk kísérletezni és összeraktunk a mostaninál sokkal rövidebb étlapot. Nagyon nehezen tudtuk belőni az adagokat, aztán arra lettem figyelmes, hogy nem elég reggel bucit csinálni a kisebb sütőben. Egy idő után már nem értük utol magunkat. Embereket kellett felvenni. Amikor bezártunk, akkor kezdtünk el termelni. Három hónapon keresztül minden nap bent voltam az üzletben. Nem volt probléma, ha 22 órát kellett dolgozni, olyan izgalmas volt az egész! A hálózsákom a mai napig bent van, mert volt, hogy a raktárban estem össze és ott aludtam a 400 fokban. Viszont akkoriban még rengeteg gyerekbetegséggel küzdött a vállalkozás.
– Volt nagy fordulópont az üzlet megnyitását követően? Mikor éreztétek a siker ízét először?
– Amikor jött az első Hamburger Day. Bezártuk az üzletet arra a pár napra és teljesen kitelepültünk, éjjel nappal termeltünk. El is vittük a „classic” kategóriában a III. helyet, ami akkora örömet okozott, hogy ha most is belegondolok, kiráz a hideg és belekönnyesedik a szemem. Amikor kimondták a harmadik helyre a W35-öt, azt hittem elájulok. Azt gondoltam, hogy a dobogón vagyunk, Úr Isten! Arról nem is beszélve, hogy hatalmas reklám volt.
– Gyorsan elkezdtetek terjeszkedni. Miért ilyen közel van egymáshoz a két hely?
– A Hamburger Day-t követően derült ki, hogy kicsi az első üzlet, nem bírja a terhelést, így kellett egy nagyobb konyha. Egyszerűen kevés volt az az öt óra, hogy felkészüljünk. Elkezdtünk tehát konyhát keresni. Nagyon jóban lettünk a környékkel, és így jutottunk el a második helyhez, a Füge Udvar tulajdonosain keresztül. Ők mondták, hogy van náluk egy konyha, amit nem használnak. Eleinte csak magát a konyhát szerettünk volna használni, de aztán kiderült, hogy itt lehetne tulajdonképpen üzlethelységet is kialakítani. November közepe táján nyitottuk meg a Klauzál utcában a W35 ROM-ot. Minden itt készül, a „kicsit” csak összeszerelő üzemnek hívom, mert innen visszük a nyers előkészített alapanyagokat.
– A kalapos ember, aki mára gyakorlatilag az emblémátok lett. Tudjátok Ő kicsoda?
– A Zsolt találta a neten, ő egyébként olasz fotóművész. Úgy hívják, hogy Antonio Gravante és imádja saját magát is fotózni. Megtaláltuk a kalapos képét és abszolút az arcunkká vált. Mi három dollárért vettük meg a fényképet, de a poén az, hogy a csávó meg is keresett, hogy mihez vettük meg az arcát. Azóta nem csak Facebookon követőnk, de személyes ismerősök is vagyunk. A legnagyobb az lesz, amikor egyszer eljön Budapestre.
– Hogy alakult a menü egyedi összeállítása? Minden hamburgerhez jár káposzta, és krumpli is, de sok helyen olvasni, hogy miért csak pár szem krumplit adtok.
– Azért így raktuk össze, mert mindenből akartunk adni. Valóban sokan panaszkodtak, hogy kevés például a krumpli. Nem kell bacont kérni vagy sajtot a hamburgerbe, mert van benne, eleve jár hozzá. Ez volt a cél, hogy bármelyik burgerünket rendeled, mindenből kapsz hozzá. Lehet egyébként pluszba rendelni krumplit. De mi ingyen is adunk a hamburgerhez. Ki akartuk kerülni, hogy mindent, amit a hamburgerhez ennél, plusz pénzért kaphatsz csak meg. Náluk a hamburgerekben benne vannak ezek az alapanyagok, amik máshol extrák. Ilyen a bacon, a cheddar vagy a konfitált kakukkfüves krumpli is.
– Mik a hosszú távú tervek? Lesz negyedik, ötödik W35?
– Semmit nem kapkodunk el, de nem is állunk le. A Zsolt szokta mondani, hogy „azon a hídon, majd akkor megyünk át…”. Vannak terveink, de ha nem muszáj, nem nagyon beszélnék róluk, mert még nem tartunk ott. Annyi biztos, hogy szeptember egytől még nagyobb konyhával várjuk a vendégeket.
Fotók: Kövesdi Andrea
KAPCSOLÓDÓ CIKKEK
A nagy hamburger párbaj – W35 vs Gasztro Akrobata