Kategória: THE GASTRO ACROBAT

2014.07.17.

Ahogy egy korábbi cikkben utaltam rá, Gasztroakrobata Peti megcibálta az oroszlán bajszát: „Hamburger-párbajra” hívta ki Balogh Dánielt, a W35 séfjét és megalkotóját. A hamburgerek spéci hagymalekvárral készültek, erről itt olvashattok. Természetesen egy ilyen megmérettetéshez házi hamburger-bucik is dukálnak, így én is kivettem a részem az előkészületekből. A múlt heti piskóta után így most egy kicsit nehezebbnek gondolt terepre indulunk, de higgyétek el, ezek sem olyan nehezen elkészíthetőek, mint azt sokan gondolnák.

A buci elkészítése előtt rengeteg receptet találtam a neten böngészve, de én inkább valami kalácsosabb jellegű tésztára gondoltam. Így lyukadtam ki a challah nevű zsidó húsvéti kalács receptjénél, amit némi átdolgozással aztán felhasználtam. A kelt tésztáktól sokan ódzkodnak, nehéznek gondolják az elkészítésüket, de ez a tévképzet remélem az első próbálkozás után elillan, mert ha betartunk néhány alapvető szabályt, könnyen villoghatunk a saját készítésű bucival (vagy akár kaláccsal is). Egyszóval, gyúródeszkára fel!

 A recept hozzávalói:

– 57 dkg finomliszt

– 2 dkg élesztő (én mindig frisset használok)

– 3 dkg cukor

– 1 kk. só

– 2 tojás

– 2 tojássárgája

– 3 dkg olaj

–  2,1 dl víz + 1 kk. cukor

–  kb. 10 dkg bacon kocka kisütve

–  a lekenéshez: 1 tojás egy 3 ek. tejjel elkeverve

– tetejére: szezámmag

1. lépés

Kézmelegnél egy kicsit melegebb vízben keverjünk el 1 kk. cukrot. Amikor a cukor teljesen felolvadt, morzsoljuk bele az élesztőt, de ekkor már ne kavargassuk, hanem tegyük félre, és hagyjuk őket megküzdeni egymással. Kb. 10-15 perc múlva már látni fogjuk, hogy az élesztőnek sikerült-e felfutnia (megemelkedett-e, és habos-e a folyadék teteje). Ha ez nem történik meg, ne csüggedjünk, akkor szegény élesztőnk már öreg volt, és nem volt alkalmas a feladata ellátására, de erre jobb, ha még most jöttünk rá, mintha az egész készülődő alkotásunkat rontotta volna el. Örök optimistaként számítva arra, hogy a „felfutás” bekövetkezik a rendelkezésre álló idő alatt, haladjunk tovább a következő pont felé.

2. lépés

Szitáljuk át a lisztet egy tálba. Ennek két oka is van, a tészta könnyebbé válik tőle, és az esetleges szennyeződésekkel is könnyebben elbánunk. A lisztbe szórjuk bele a sót és a cukrot és keverjük össze, majd a közepébe készítsünk egy mélyedést, és ebbe üssük bele a 2 tojást, és a 2 tojássárgáját, és adjuk hozzá az olajat.

Ha minden jól megy, ennyi idő alatt már az élesztőnk is beindult, és az élesztős vizet zuttyintsuk bele a tésztába. Az opcionálisan hozzáadott megpirított és lecsepegtetett baconkockák is most kerülnek bele (érdemes lehet egy konyhai papírtörlőn hagyni őket egy kicsit zsírtalanodni). Első körben kanállal szoktam összekeverni a hozzávalókat, de természetesen már itt is igénybe vehetjük a kezünket.

3. lépés

Amikor már nagyjából összeállt az egész, akkor kiveszem a tálból, a gyúródeszkát belisztezem és kezdődhet az élvezetes gyúrás. Ehhez főleg a hüvelykujjunk alatti párnát vesszük igénybe, de szerintem egy idő után mindenki ráérez a dologra (a lényeg, hogy nem szabad finomkodni… Persze nem azt jelenti, hogy durván kell a tésztával bánni, de azért kell egy kis erőkifejtés is.) Ha menet közben a tészta még ragacsosnak látszana, akkor nyugodtan lehet még lisztet szórni a gyúródeszkára. Körülbelül 10 perc után, amikor már jónak látjuk a tésztát: nem ragacsos, ruganyos, ha az ujjunkkal benyomjuk a felületét, lassan áll vissza az eredeti állapotába, akkor jöhet a kelesztés. Ehhez visszarakjuk a korábban használt tálba, egy kevés olajjal mindenhol megkenjük és dupla folpackkal letakarjuk (ha olyan menők vagyunk, hogy van kelesztőtálunk, akkor persze abba is mehet, de anélkül is működik).

Félretesszük egy olyan helyre, ahol nem érheti huzat (ilyenkor nagyon érzékeny a hőváltozásokra) és kellemes meleg van. Ez nyáron lehet valami szélvédett sarok a konyhában, télen pedig nálam az előmelegített sütő mellé szokott kerülni.

4. lépés

Most nagyjából 1 óra szabadidőt kapunk, amíg a tészta körülbelül a duplájára kel.

Amikor ez megtörtént, újra előkerül gyúródeszka és némi lisztezés után ráborítjuk a tésztánkat és finoman átgyúrjuk. Kb. 14 dkg-os darabokra vágjuk, és azokat, amikkel nem dolgozunk, egy konyharuhával letakarjuk, hogy ne száradjanak ki. (Ha kalácsot szeretnénk készíteni belőle, akkor annyi felé osztjuk, ahány ágú kalácsot szeretnénk fonni.) A formázáshoz ezt a rövid videót ajánlom, mind a kalács, mind pedig a zsemle formázásához nagyon jól hasznosítható. De a youtube-on böngészve rengeteg videót találhatunk [keresési javaslat: „how to make hamburger buns”]

 5. lépés

Amikor elkészültek a bucik (vagy a kalács), egy sütőpapírral takart tepsire helyezzük és amikor mindegyik elkészült, akkor egy konyharuhával letakarva, félretesszük. A sütőt kb. 180 fokosra előmelegítjük. A bucik körülbelül fél óra alatt ismét megkelnek, és akkor egy tojást 3 ek. tejjel elkeverve felverünk. Ezzel a keverékkel óvatosan megkenjük a bucikat (nem szeretnénk őket kilapítani), és egy kis szezámmaggal megszórjuk, majd az előmelegített (nálam ilyenkor indul be a légkeverés) sütőbe toljuk.

Nagyjából 15-20 perc alatt készre sütjük (én a sütési idő közepénél meg szoktam fordítani a tepsit [nem fejjel lefelé…, hanem az addig belül lévő bucik kerülnek kívülre).

Amikor elkészültek, kivesszük a sütőből és egy rácson – hogy ne fülledjenek be – hagyjuk őket kihűlni. A további lépésekért figyeljétek Peti cikkét és a bucik boldog hamburgerként fejezik be az életüket.

Jó étvágyat!

GasztroAkrobata Noémi

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK

Brutálisan király hagymalekvár

Mennyei piskóta recept Noémitől

Aki végigette a Budapest Parkot – Mi történt a Zing-gel?

A bűvös ötös: a legjobb focimeccsnézős kaják – III. rész

A bűvös ötös: a legjobb focimeccsnézős kaják – II. rész

Egészben sütött lédús csirke kuszkusz salátával 

Címkék: gasztro, hamburger, buci, sütés, bacon, élesztő, popupcafe

2014.07.15.

A W35 séfjével, Balogh Dániellel készültem épp hamburger párbajra, miközben kikísérleteztem ezt a fergeteges hagymalekvárt. Vörös húsok mellé kiváló! Grillezéshez tökéletes! Ez a recept annyira szuperül sikerült, hogy még pirítósra kenve is verhetetlen! Cukrot egyáltalán nem tartalmaz, ami azt hiszem, külön jó pont. Érdemes egy nagy befőttesüveggel készíteni, mert erre bizony az egész ház rá fog járni. Az egész procedúra körülbelül két órát vesz igénybe, de az idő nagy részében elrotyog magában a hagyma, nem kell foglalkozni vele.

A következőkkel töltsük meg a bevásárlókosarat:

– 4 fej lilahagyma

– 2 fej vöröshagyma

– 1 kis csokor kakukkfű

– 1,5 dl jóféle száraz vörös bor (Tévhit, hogy az ételben elfér bármilyen vállalhatatlan bor, ezt felejtsük el gyorsan! A bor nagyban befolyásolja a készülő remekművet, és ahogyan nem esik jól lenyelni egy korty koccintóst tisztán, az ételbe belefőzve sem lesz másképp.)

– 1 evőkanálnyi vaj

– 4-5 evőkanálnyi virágméz (sikerült olyan termelői mézet kapnom, amiben kikristályosodott már a cukor, ezt a részét használtam)

Akik a fergeteges hangulatot biztosítják:

– két evőkanál olivaolaj

– 3 evőkanál kiváló minőségű balzsamecet

– egy evőkanál só

– egy evőkanál durvára őrölt rózsabors

A rózsabors

A rózsabors eredetileg Brazília környékéről származik. Ami azt illeti nem is igazi borsfajta, hiszen nem csíp, az íze is inkább édeskés. Ráadásul a növény, amiről származik a szömörcefélék családjába tartozik, így közelebb áll a pisztáciához, mint a borshoz. Az íze talán a borókabogyóhoz hasonlít leginkább, ebbe a receptbe remek választásnak bizonyult.

Vágjunk bele…

…méghozzá elsőnek a hagymákba. A két végét lenyisszantva, majd félbevágva tisztítsuk meg a külső hajtásoktól a hagymagumókat. Ha minddel végeztünk és letöröltük a könnyeinket is, elkezdhetünk szeletelni. A félbevágott hagymákat lapjára fektetve egy jó éles késsel szeleteljük fel, lehetőleg hajszál vékonyra. Ez remek gyakorlása a késforgatás elsajátításának, igyekezzünk egy ujjunkat sem levágni, még szükség lesz rájuk a kevergetésnél. Érdemes éles késsel dolgozni, mert akármilyen furcsán is hangzik, az életlen penge sokkal balesetveszélyesebb.

Ha az összes hagymával végeztünk, az olivaolajat a lábosba löttyintve, gyújtsunk is alá nagy lánggal.  Ha átforrósodott az edény, egy drámai mozdulattal a késünket lapátnak használva, seperjük a deszkáról a lábasba a hajszál vékony hagymaszeleteket. Ragadjunk meg egy fakanalat és jobbról balra vagy esetleg balról jobbra kevergessük 2/4-es ütemben. Ha a hagyma a nagy melegben kissé megfonnyadt, vegyük le a lángot, a lehető legkisebbre és fedjük le. Körülbelül 50 percig nem lesz dolgunk vele, néha azért kukkantsunk a fedő alá, mert nem szabad odakapnia.

Az izgalom a tetőfokára hág

Most jön az izgalmas rész, ha azt érzed kellően lepuhult és összefőtt a hagyma, mehet rá a só és a bors. Azért nagyon fontos, hogy most sózzuk csak, mert ha már az elején kiengedtetjük vele az összes levet, biztosan odaég. Most már nem lesz szükség rá, mivel ha a sózást követően elfőtt a leve, mehet rá a bor és a balzsamecet is! Én a Posta Borház „noirkékmerfranlotpinotkos”-át használtam ezúttal (2011-ből). Kiváló választásnak bizonyult, érdemes egy pohárral elfogyasztani főzés közben.

Csavarjuk fel kicsit a hőfokot, had szóljon a Rock’n’Roll a lábosban! Ha felforrt, visszavehetünk kicsit. A továbbiakban kis lángon, további 30 percet adjunk az ízeknek a kibontakozásra. Ha 90%-ban elfőtt a leve, mehet bele a méz. Aki nem olyan érzékeny testének szentélyét illetően, mint én, az használhat cukrot (javaslom a barna kristálycukrot, mert az nagyon szép színt ad az ételnek). Én mindenesetre virágmézzel dolgoztam, nemcsak azért mert rendkívül tudatosan étkezem újabban, hanem azért is, mert a tapasztalataim alapján ebbe az ételbe nem tehetnék jobbat. A virágméznek is inkább az eszenciáját, a kikristályosodott részét használtam. Ízlés szerint, de alapvetően 4-5 evőkanál mézet vágjunk a lábosba.

Érdemes pár perc után kóstolgatni a lekvárt, ilyenkor lehet még korrigálni. Azzal azonban mindenképpen érdemes számolni, hogy az ízeknek össze kell érni, ehhez idő kell, így semmi esetre se essünk kétségbe rögtön. Ettől a momentumtól kezdve gyakrabban keverjünk rajta, nehogy le találjon égni. Körülbelül egy kis marék megtisztított és felaprózott kakukkfű is mehet a hagymához két kevergetés között. Tíz-húsz percnek elégnek kell lennie, hogy besűrűsödjön a hagymalekvár, ezt feltétlenül legyen türelmünk kivárni. Ha már jó ragadós és lekvárszerű, kapcsoljuk le a hőforrást és pár perc pihenőt követően kanyarintsunk bele egy evőkanál vajat.

Ha sikerült elkeverni, mehet a kigőzölt befőttesüvegbe. Bár a hagymalekvárunk sokáig eláll, nem kell félni, mivel hipp-hopp el fog fogyni. Én, mint említettem a hamburgerembe készítettem, de bátran kanalazzuk bármilyen vörös hús mellé. Grillételek mellé is hibátlan választás, de ha úgy tartja kedvünk, kenjünk meg vele egy szelet pirítóst és a megmaradt bor mellé faljuk be magában!

Ebben a lekvárban az a legszuperebb, hogy kevés hozzávalóval dolgozunk, így nem okoz káoszt a szánkban. Az ízorgiában négy meghatározó íz egészíti ki a hagymát csupán: a bor, a kakukkfű, a rózsabors és a virágméz. Csúcs a végeredmény, próbáljátok ki ti is!

Üdv, 

A Gasztro Akrobata

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK

Mennyei piskóta recept 

Aki végigette a Budapest Parkot – mi történt a Zing-gel?

Mennyei pastrami a Madách téren

Címkék: lekvár, hagyma, főzés , popupcafe, gasztroakrobat, kakukkfű, rózsabors, virágméz

2014.07.10.

A Gasztro Akrobatika mától csapatjáték lesz, hiszen új üdvöskénk, Noémi felel majd azért, hogy a sütőitek megállás nélkül bekapcsolva legyenek. Első bejegyzésében három lépésben mutatja meg a világnak elronthatatlan piskóta receptjét. Olyan egyszerű, hogy már nagyszerű. Csavarjátok fel a hőfokot és ne féljetek bepiszkolni a kezetek. Jó szórakozást hozzá!

A Piskóta ami nem piskóta!

Sok rémtörténetet hallottam már szalonnás piskótákról, olyanokról, amik laposak maradtak sütés közben, vagy amik a sütőből kivéve változtak lepénnyé. Ez a recept még egyszer sem hagyott cserben, így mindenkit csak arra tudok bíztatni, hogy próbálja ki. Nem fog csalódást okozni. Az, aki sütésre adja a fejét, általában tudja, hogy minél habosabb marad a piskótatészta, annál jobb végeredményt érünk el. Ám az eredeti verzióban, ahol először a tojássárgákat keverjük össze a cukorral és csak utána adjuk hozzá a felvert fehérjét, nagy valószínűséggel annyira összetörik a hab, hogy mire a sütőbe kerül, már el is felejthetjük a magas piskótát. A megoldás pofonegyszerű: megfordítjuk a sorrendet, és először a habot verjük fel a cukorral, majd utána adjuk hozzá (akkor már nem géppel, hanem kézi erővel, egy konyhai lapáttal) a tojássárgáját, illetve a sütőporral elkevert lisztet. Az én sütőm légkeveréses és még nem sütöttem sima sütőben, de meggyőződésem, hogy ott sem vallunk szégyent ezzel a technikával.

Bevásárló lista

– 6 tojás

– 20 dkg cukor

– 20 dkg sima liszt (8 dkg kiváltható étkezési keményítővel)

– 2 kk. sütőpor

– csipet só

– 1 csomag vaníliás cukor

Mielőtt hozzákezdenénk a munkához, a sütőt előmelegítjük 170^oC-ra, és a tortaforma alját kibéleljük sütőpapírral (az oldalára is tehetünk sütőpapírt, de én nem szoktam). A sütőforma oldalát semmiképpen nem zsírozzuk, mert nem tesz jót a tésztának.

Első lépés

Most következik az érdemi munka: a tojások sárgáit elválasztjuk a fehérjétől. A fehérjéket egy csipet sóval elkezdjük felverni, amikor pedig a hab már kezd keményebbé válni, szép lassan hozzáadjuk a cukrot (2-3 adagban). Amikor már extra kemény a hab (a tálat megfordítva nem csúszik ki, illetve ha kivesszük a habverőt, megmarad a kis sipkája), akkor a gépet félretesszük, többé már nem lesz rá szükségünk.

Második lépés

A félretett tojássárgákat hozzáadjuk a fehérjékhez és óvatosan egy konyhai lapáttal belekeverjük. Az előzőleg kimért lisztet és hozzákevert sütőport hozzáadjuk, majd újra óvatos keveréssel egyneművé varázsoljuk.

Harmadik lépés

Az elkészült tésztát belapátoljuk a sütőformába, és az előmelegített sütőbe a középső rácsra toljuk (én ilyenkor szoktam rákapcsolni a légkeverést).

A sütés

A sütési idő az én sütőmnél kb. 22 perc, de ezt mindenki maga tapasztalja ki. Ha úgy látjuk, nagyjából 15 perc után, hogy nagyon pirulna a teteje, akkor érdemes lehet a rá alufóliát teríteni.

Az eredmény

Vágjatok bele! Ölel benneteket:

Gasztro Akrobata Noémi

KAPCSOLÓDÓ CIKKEK

Aki végigette a Budapest Parkot – Mi történt a ZING-gel?

A legjobb focimeccsnézős kaják III. rész

Mennyei pastrami a Madách téren – tesztelve!

2014.07.07.

Szombaton írtam a Budapest Parkban állomásozó Zing Burgerben tapasztalt hamburger-problémákról. A cikket itt olvashatod el, ha lemaradtál volna az előzményekről.

A bejegyzés megjelenését követő nap olyan dolog történt, amire egyáltalán nem számítottam. Sajnos a magyar vendéglátó helyeknek nem erőssége az elégedetlen vendég panaszának kezelése. Árfekvéstől függetlenül ritka, hogy egy étterem korrektül reagáljon (fejből tudok legalább 8-10 helyet, ahol biztosan nem hajt el a pincér, de kétségtelen, hogy nem ez az átlag hozzáállás).

Susánszky Ádám, a Ring és a Zing hamburgereinek szülőatyja nem hagyta szó nélkül a meglátásaimat. Sőt, mi több hosszú levélben válaszolt az általam felvetett problémákra, észrevételekre. Végül úgy döntöttem, hogy megosztom levelének részleteit. Miért is? A fentebb leírt pozitív példa. Szerettem volna megmutatni, hogy ilyen is van. Többek között ezért írtam meg az előző cikket is. Őszintén remélem, hogy Magyarország tényleg komoly gasztronómiai változásokon megy keresztül. Erre pedig Susánszky Ádám válasza is bizonyíték.

Mi is történt röviden?

Péntek este a Budapest Parkban buliztunk, ahol volt szerencsétlenségem megkóstolni az eddigi legrosszabb Zing féle hamburgert. Rendszeresen ettem eddig is (és valószínűleg enni is fogok még) a Zingben, de péntek este először meg is bántam azt. A hamburgerek melegítőlámpa alatt várakoztak hosszú perceken keresztül, aminek következtében a hús túlsült, a buci kiszáradt és így egy élvezhetetlen hamburger lett a végeredmény. Ezt nem mulasztottam el megírni a blogomon sem, aminek pedig egy levél lett a végeredménye.

„Nagyon köszönöm, hogy leírtad élményedet, ez nagyon fontos nekünk, mert ezekből az élményekből tanulunk.”  – A levél kezdete nem volt túl bizalomgerjesztő, azt gondoltam, hogy egy szokásos PR választ kapunk.  Azonban már a levél hosszából gyorsan kiderült, hogy komolyan végigolvasták az általam írtakat és foglalkoztak is a kérdéssel.

„Nyilvánvaló, hogy amit írsz, az a tényeken alapszik, és be kell ismerjem, hogy én voltam az ötletgazdája. Van két pont amit nagyon fontos “mentségünk” képpen leírnom, bár semmiképpen nem mentegetőzésnek szánom válaszomat. Az egyik, hogy a zsömlénk és a piritó gép együttállása miatt, sokszor megkaptuk, hogy nem megfelelően meleg (forró) az étel amit kiadunk, és ezt a problémát, remekül kezeli a melegentartó, sőt még javít is kicsit a hambi minőségén, viszont – és ebben teljesen igazad van- nem szabad több mint 10 percig tárolni a hambit a melegítőn. Tehát hiába oldottunk meg egy (két) problémát a melegentartóval, csináltunk egy másikat.” – Az első megállapítás, hogy az írás tényeken alapszik (ez azért jól esik).

Tekintettel arra, hogy nem vetemedtem ipari kémkedésre, nem tudhatom milyen a Zing kamionok felszereltsége, azonban a parkban a grill lapon (és nem pirító gépben) pirítják a zsemlét emlékeim szerint. Ami viszont igazán fontos, hogy abban egyetértünk, nem állhat ennyit hamburger a kiadást megelőzően. Persze, az jót tesz a húsnak ha pihenhet pár percet, mert akkor lesz igazán szaftos (én egy kis kocka vajjal szoktam lezárni a hús pólusait és egy rácson pihentetem néhány pillanatig).

Ádám arról is írt, hogy a fesztiválok és a focivébé miatt megnőtt kereslet okán nem állt rendelkelésre elegendő ember, így megpróbáltak előre dolgozni a kollégák. Gyorsan hozzáfűzte azonban, hogy természetesen ez nem a vendég problémája – „Azzal is tisztában, vagyunk, hogy ez nem a te és a többi vendégünk problémája, de sajnos ennél jobban nem tudtuk lekezelni ezt a két hetet, amíg a VB megy a Szabadságtéren, és egy buszunk fesztiválozik.„ – Biztosan tudom, ezek a sorok igencsak kivételesnek számítanak.

Nyilván nem egyszerű egy kamionban vagy egy konténerben folyton friss hamburgert tartani. Az sem jó, ha az idei főzdefeszthez hasonló kilométeres sorok kígyóznak és sokat kell várni. Nehéz megtalálni a középutat, (én inkább várok, de akkor az olyan legyen) de akármilyen megoldást is választunk, az nem mehet az étel rovására. Ezért nem működik a nagyüzemű termelés a gasztronómiában. Erre remek példa a Varga pincészet bora, de ezt majd egy másik alkalommal fejtem ki.

Lényeg a lényeg! Jó hamburgert várunk el, ezért megyünk a Zingbe. Ha az új módszernek több a kára, mint a haszna, akkor más megoldást kell választani. Természetesen azonban ezt eldönteni, vagy meghatározni nem az én tisztem. Én csupán felvetettem a problémát, aminek úgy tűnik volt értelme.

„Mi igyekszünk megőrizni a tőlünk várt minőséget! Ezen dolgozunk, köszönjük a visszajelzést!” – zárja levelét Ádám.  Nincs mese, vissza kell mennem és meg kell néznem, hogy mi lesz ennek a vége. Titeket is erre buzdítalak! Menjetek, kóstoljatok és írjátok meg milyen volt!

Üdv,

A Gaszto Akrobata

 
[facebook_like_button]